viernes, 23 de octubre de 2009

Fiorenza, mein Liebe.*

El año pasado, en Semana Santa, me tomé mis primeras vacaciones decentes y dignas de tal nombre después de séis años, más o menos. No es casual que me hubiese licenciado en Septiembre anterior y que hubiese estado planeando, por lo menos de forma inconsciente, hacer algo así desde que entré a trabajar en el laboratorio de mi universidad el Octubre siguiente. En Enero hice una lista de objetivos para el año (una guía de cosas que esforzarme en conseguir, puede que luego no cumpla todas pero ayuda a mantener una sensación de progresión) y el viaje estaba entre ellos.
En principio no tenía pensado algo ambicioso, quería algo para desconectar, un descanso, y planee un viaje a Viana, en Navarra, villa donde está sepulcrado César Borgia (soy un gran aficionado al Renacimiento italiano y uno no puede comprender la época sin él). La cosa no salió adelante porque el hotel que pensé en principio no me respondió, así que lo dejé pasar y no volví a darle vueltas en un tiempo.

A principios de Febrero, sin embargo, me decidí a subir la apuesta y exploré las opciones de Florencia porque Leonardo (mi jefe de aquel entonces, persona a la que aprecio enormemente y por la que siento un gran respeto; mi maestro, vaya) me había comentado algún tiempo antes su viaje con la familia por Italia (son argentinos y su familia es de origen italiano por las dos ramas, así que se patearon tooooooda la península) y cuando estuvieron en la ciudad del Arno. Le pedí el folleto del hotelito en el que se alojaron y que me dijo que estaba muy bien y lo busqué por internet, hallando el modo de reservar y hacerme, finalmente, el viaje que quería.
Estando a cosa de un mes y una semana de la Semana Santa, envié un e-mail a mis amigos y conocidos con el plan del viaje y una fecha límite de inscripción. Como todos, o casi, respondieron negativamente me ví en la situación de decidir si marcharme yo solo. Después de cosa de un lustro sin un viaje de vacaciones decente la decisión estaba entre quedarme aquí en Semana Santa, con sus nazarenos, sus beatos y todas esas gilipolleces o la ciudad sin la que sería imposible entender la historia italiana, por no hablar del arte universal, desde la Edad Media.

Una decisión muy difícil.
Así las cosas, el 17 de Marzo de 2008 partí hacia Florencia por cortesía del grupo Lufthansa y con escala en Munich. Pasé séis días pateándome la ciudad, explorando, reconociendo el trazado, visitando los museos: la galería de los Uffizi, el museo del Barghello. Me extasié en el Baptisterio de Santa Maria del Fiore, con sus estilos diferentes (clásico, medieval, bizantino, árabe), los jardines del Boboli. Me sentí pequeño e insignificante y me dí cuenta de que mis problemas no eran realmente importantes cuando estuve en esas inaprehensibles maravillas con más de siete siglos que son San Miniato al Monte y la Basilica de la Santa Croce. La experiencia exterior y la experiencia interior se fundieron y tuve una sensación que no había tenido en mucho tiempo: que también te pueden pasar cosas buenas.
Dejando de lado los regalos y souvenirs que me traje (si váis por allí prestad atención a los cuadernos florentinos, una maravilla), el mejor regalo me lo llevé yo al poder disfrutar de una ciudad que, para mí, es sin lugar a dudas lo más hermoso del mundo, un lugar en el que la historia está (es) en cada puñetero adoquín. Y creo que si no hubiera ido solo no lo habría disfrutado tanto. Levantarme a las siete de la mañana todos los días y salir a patearme la ciudad hasta que volvía al hotel a las seis de la tarde (cuando volvía al hotel y echaba un rato con la DS y otro leyendo a, casualmente, Stendhal) y hacer todo a mi ritmo, con mis pensamientos como único compañero, me dio tiempo para prestar atención y absorber lo que veía, escuchaba, olía y sentía. Es cierto que tenía cosas en las que pensar, me preocupaba mi futuro profesional (de una forma que luego he visto que era sintomática) y tuve un par de ocasiones en las que mi moral estuvo por los suelos, pero la enorme belleza de los rincones más insospechados de la ciudad y el arte escondido allí, y una buena comida alejaban lo peor de mi pesimismo obsesivo.

Sin embargo, lo mejor del viaje estuvo al final.

El aeropuerto de Florencia es pequeño y difícil, en términos aeronáuticos, tanto por su tamaño y localización como por la meteorología de la zona (la Toscana viene a ser como el norte de España en su régimen de lluvias, pero es más calurosa en verano). El día anterior a mi vuelta a Madrid, el avión de la subsidiaria de Lufthansa que tendría que haber llegado a Florencia no pudo aterrizar y se desvió a Bolonia, así que cuando llegué al aeropuerto a las seis de la mañana me encontré con la cola de facturación en la que nos informaron que tendríamos que facturar, coger un autobús y ya despegar en Bolonia. La suma del tiempo desde la salida de Florencia más el trayecto hasta Bolonia y que, cuando llegamos allí nos informaron de que la tripulación no había tenido su tiempo de descanso reglamentario desde el día anterior hizo que nos retrasásemos alrededor de tres horas respecto a la salida prevista (de siete menos cinco a diez y cuarto).
Vale, la mayoría de la gente estaría a estas alturas un tanto quemada, sobre todo porque para cuando llegásemos al aeropuerto de enlace (en la vuelta, Frankfurt), la mayoría habría perdido su vuelo correspondiente pero como yo volvía en sábado y había tenido unas vacaciones estupendas, me tocaba la polla todo. Me contentaba con que no me perdieran la maleta y, además, la Lufthansa tuvo la cortesía de pagarnos el desayuno (Iberia, va a volar contigo la Topota**). Como problema adicional, no tenían el catering del desayuno por motivos logísticos, así que repartieron una especie de galleta-bombón sabrosa pero harinosa como un polvorón. El vuelo de enlace, claro, suponía un problema pero cuando llegamos a Frankfurt, a eso de las doce o por ahí, y subimos a la terminal, una funcionaria de físico rotúndamente germánico y germánicamente rotundo nos redistribuyó: los que peor lo llevaron fueron unos yanquis que iban a Dallas-Fort Worth y que tuvieron que quedarse en un hotel hasta el día siguiente, seguidos por unos argentinos que podían elegir si ir hasta Sao Paulo y allí enlazar a Buenos Aires. A mí me habían reservado plaza para el siguiente vuelo a Madrid, el de la una, y allí que fui atravesando la terminal dejándome llevar un poco y botando en las cintas transportadoras.
Pero lo mejor ocurrió en la puerta de embarque, donde un amable empleado de la compañía me indicó que mi plaza había sido asignada en clase business. No se me quitó la sonrisa de idiota en todo el resto del fin de semana, claro. Me habría podido acostumbrar tanto al espacio disponible como a la calidad del menú. Una conclusión de viaje realmente estupenda.


Anécdotas del viaje:

-El jevorro motorista metalero que me pasó en la calle que va a la iglesia de San Lorenzo y que, piercings y pendientes en la cara incluídos, se iba persignando como si de verdad llevara a Satán pegado al culo.
-La yanqui que llevé al lado en el autobús a Bolonia y que iba cabeceando. Me imaginé que al final acabaría apoyándome la cabeza en el hombro y así fue. Pasé medio viaje intentando no reirme ante la situación cuando empezó a revolverse en sueños haciendo ruiditos.
-La Estonia/Letona/Lituana divina de la muerte que llevaba al lado en el avión a Frankfurt y que con toda su amabilidad, mientras me debatía con el envoltorio irrompible de la galleta, me lo cogió de las manos y me lo abrió. Siempre me quedaré con la duda de si ahí había plan o no.
-La parejita de españoles que venía desde Florencia conmigo: al subir en Frankfurt, él, que se debió quedar con mi cara, cuando pasó por la clase business me miró y se quedó con cara de perrito a punto de ser atropellado. Ese momento, amigos, es la definición de Schadenfreude.

*Si el gabacho aquel decía eso de Hiroshima, yo lo digo de Florencia.
**La Topota madre, claro.
***Hoy he tenido la desgracia de que estando tranquilamente disfrutando de mi tiempo libre en un Starbucks de mi elección se me han sentado al lado, poco antes de irme, por el tiempo y por razones obvias, un par de Ricarditos Costa en potencia, un par de pijitos chupapollas adolescentes que se dedicaron a comentar la presencia femenina como si estuviesen en un puto mercado de ganado. Los muy comerrabos me dieron la impresión de que hace setenta años, más o menos, serían un par de flechas, los muy mongos. Que asco me han dado, los muy hijos de puta.

viernes, 16 de octubre de 2009

Piérdele el Miedo a la Cocina III.

Hoy: Salsas para pasta.

Utensilios:
-Batidora de mano.
-Cuchillo de cocina.
-Tabla de cortar.
-Cazuela grande.
-Cuencos y fuentes grandes.
-Cuchara de madera.
-Rayador de acero inoxidable.
-Recipientes semiherméticos/a prueba de fugas (tipo Tupperware) para recoger las salsas y otros componentes.


Pesto Genovés.

Ingredientes:
-Albahaca.
-2 o 3 dientes de Ajo.
-Queso Paremesano-Reggiano (aproximadamente 80g).
-Aceite de Oliva virgen-extra.
-Piñones.

Procedimiento:
Pelar el ajo y rayar el queso. Reunirlo junto a la albahaca en un recipiente y realizar un primer triturado con la batidora añadiendo aceite hasta que quede semiespeso. Añadir el queso y batir para homogeneizar. Por último, añadir los piñones. La textura debe ser suave pero no líquida.

Conjunta bien con pasta sencilla y con gnocchi que lleven espinacas en la mezcla.

Puede añadirse más albahaca, ajo o queso según se guste y corregir de sal al servir.


Salsa Marinara.

Ingredientes:
-Una lata de tomates enteros pelados.
-Ajo.
-Albahaca.
-Aceite de Oliva virgen-extra.
-Tomates secos.
-Sal.

Procedimiento:
Poner tres o cuatro tomates secos en agua y cambiar un par de veces. Picar el ajo. En una cazuela grande, añadir tres cucharadas de aceite de oliva, calentar y añadir el ajo picado hasta que libere el aroma. En ese momento añadir la lata de tomates. Calentar y triturar despacio con la cuchara de madera, añadiendo los tomates secos rehidratados. Después de aproximadamente quince minutos, emplear la batidora de mano para triturarlo y corregir de sal. Dejar que reduzca otros quince minutos y después apagar el fuego. Cuando haya enfriado, añadir la albahaca troceada y mezclar bien.

Es imprescindible respetar el paso de la albahaca al final. Si se añade en caliente, el calor descompone algunos de los aceites de la hierba y deja de tener influencia en la salsa. Los tomates secos son adición mía para intensificar el sabor.
Se puede corregir con pimienta negra molida al servir.


Salsa de Domingo (Sunday Gravy).

Ingredientes:

Para la salsa:
-Dos latas de tomates enteros pelados.
-4 dientes de Ajo.
-Aceite de oliva virgen-extra.
-Medio kilo de carne de ternera.
-Medio kilo de longanizas de cerdo.
-Sal.
-Pimienta negra molida.
-Una cucharada de té de Jengibre molido.
-Orégano.
-Romero.
-Tomates secos.

Para las albóndigas:
-Medio kilo de carne picada de vacuno.
-Media taza de pan rallado.
-2 huevos grandes.
-1 cucharada de ajo picado muy fino.
-Media taza de queso Parmesano-Reggiano o Pecorino-Romano rayado.
-1 cucharada de té de sal.
-Pimienta negra molida.
-Dos cucharadas de perejil troceado.
-Dos cucharadas de aceite de oliva virgen-extra.
-Aceite de oliva para freir.

Procedimiento:

Para las albóndigas:
Mezclar en un cuenco todos los ingredientes salvo el aceite de oliva. Mezclar de forma homogénea. Mojándose las manos, formar bolas de un tamaño de tres a cuatro centímetros aproximadamente. Calentar aceite en una sartén y comprobar la temperatura apropiada colocando una de las albóndigas. Dorar bien todas las albóndigas y cuando estén todas hechas, pasar a una bandeja.

Para la Salsa:
1. Poner los tomates secos en agua y cambiar el agua un par de veces. Calentar el aceite en la cazuela. Añadir las longanizas, cuidando de perforarlas con un tenedor, y dorarlas. Retirarlas y reservar en una bandeja. Añadir la carne y sellarla. Retirar la carne a la bandeja.
2. Añadir el ajo picado y freir hasta que libere el aroma. Añadir las latas de tomate y triturarlos con cuidado con la cuchara de madera. Dejar quince minutos y después añadir los tomates secos rehidratados, dejandolo otros cinco minutos, después retirar y homogeneizar con la batidora de mano. Añadir a la mezcla el jengibre molido y las hierbas. Corregir de pimienta negra molida.
3. Poner en la salsa la carne, las longanizas y las las albóndigas. Cocer removiendo de vez en cuando durante una hora, aproximadamente. Dejar enfriar y retirar las carnes y albóndigas a envases herméticos separados de la salsa. Corregir la salsa de sal en este momento.

La salsa es válida para pastas de todo tipo, especialmente para aquellas rellenas (sobre todo de prosciutto, carne...) pero pastas como los rigattoni lo llevan bien también.
Las carnes se toman después de la pasta pero la idea es poder conservarlas para bocadillos para la cena o así.
Es una salsa que aguanta bien en el congelador, para ello es mejor emplear recipientes pequeños que contengan una o dos raciones.


Las cantidades de cada salsa son variables. No doy cifras pero normalmente con un envase de un litro debe sobrar.

P.S.: estoy entretenido últimamente con un juego de la NDS de controladores aéreos, el Air Traffic Control, conocido en E.E.U.U. como Air Traffic Chaos y en mi casa como ¡Joder, joder, joder! ¡Aminora, coño, aminora! Un auténtico vicio pero también un agobio. Echo de menos el Front Mission IV.

lunes, 5 de octubre de 2009

Piérdele el Miedo a la Cocina II.

Risotto Bianco (4 servicios como plato principal o 6 como primero).

Utensilios.
-Olla grande (recomendable emplear la olla express sin su tapa tanto por tamaño como por material).
-Olla o cazo de algo más de un litro de capacidad.
-Cuchillo de chef.
-Bálanza de cocina.
-Tabla de cortar.
-Batidora de mano y complemento para picado fino*.
-Jarra de medidas.
-Cazo de servir sopas/purés.

Ingredientes.
-Arroz de grano muy corto. Las variedades italianas son muy concretas pero el arroz Bomba es adecuado. 400 gramos.
-Aceite de Oliva (2 cucharadas, aproximadamente).
-150 gramos de mantequilla.
-115 gramos de queso Parmesano-Reggiano (rayar previamente).
-3 dientes de ajo medianos grandes.
-1 cebolla mediana/grande.
-4 tallos de apio.
-Vino blanco seco o vermouth seco (300 ml).
-Pimienta negra molida.
-Sal.
-500 ml de caldo (verduras, pollo, carne, pescado... según el gusto).

Procedimiento:
1. Poner en el cazo/olla pequeña el caldo a calentar. En la olla grande, añadir el aceite y 70 gramos de mantequilla hasta que funda a fuego lento.
2. Cortar las hojas del apio. Picarlo. Picar también el ajo y la cebolla muy fino. Añadir a la olla con el aceite y la mantequilla y ablandar la verdura.
3. Añadir el arroz a la olla con la verdura y remover. Cuando esté transparente, añadir el vino/vermouth y dejar que el arroz lo absorba.
4. Cuando esté absorbido, añadir, progresivamente, el caldo, uno o dos cazos cada vez. Dejar que sea absorbido y repetir sucesivamente hasta que el arroz esté al dente (debe quedar ligeramente duro).
5. Retirar la olla del fuego, añadir el resto de la mantequilla y el queso Parmesano-Reggiano y remover para que se funda. Queremos una textura cremosa, así que es conveniente que quede algo de caldo para añadir. Corregir con sal y pimienta.

Variantes:
Este plato admite multitud de variantes: con setas, con productos del mar, con coliflor, con alcachofas, con ricotta e hinojo... El risotto bianco en sí es una base para poder añadir otros ingredientes. Si buscáis un poco podréis encontrar más variantes o incluso crear las propias. En esos casos, ocasionalmente, hay que cocinar los ingredientes adicionales aparte y luego añadirlos en un paso u otro del proceso.