viernes, 16 de octubre de 2009

Piérdele el Miedo a la Cocina III.

Hoy: Salsas para pasta.

Utensilios:
-Batidora de mano.
-Cuchillo de cocina.
-Tabla de cortar.
-Cazuela grande.
-Cuencos y fuentes grandes.
-Cuchara de madera.
-Rayador de acero inoxidable.
-Recipientes semiherméticos/a prueba de fugas (tipo Tupperware) para recoger las salsas y otros componentes.


Pesto Genovés.

Ingredientes:
-Albahaca.
-2 o 3 dientes de Ajo.
-Queso Paremesano-Reggiano (aproximadamente 80g).
-Aceite de Oliva virgen-extra.
-Piñones.

Procedimiento:
Pelar el ajo y rayar el queso. Reunirlo junto a la albahaca en un recipiente y realizar un primer triturado con la batidora añadiendo aceite hasta que quede semiespeso. Añadir el queso y batir para homogeneizar. Por último, añadir los piñones. La textura debe ser suave pero no líquida.

Conjunta bien con pasta sencilla y con gnocchi que lleven espinacas en la mezcla.

Puede añadirse más albahaca, ajo o queso según se guste y corregir de sal al servir.


Salsa Marinara.

Ingredientes:
-Una lata de tomates enteros pelados.
-Ajo.
-Albahaca.
-Aceite de Oliva virgen-extra.
-Tomates secos.
-Sal.

Procedimiento:
Poner tres o cuatro tomates secos en agua y cambiar un par de veces. Picar el ajo. En una cazuela grande, añadir tres cucharadas de aceite de oliva, calentar y añadir el ajo picado hasta que libere el aroma. En ese momento añadir la lata de tomates. Calentar y triturar despacio con la cuchara de madera, añadiendo los tomates secos rehidratados. Después de aproximadamente quince minutos, emplear la batidora de mano para triturarlo y corregir de sal. Dejar que reduzca otros quince minutos y después apagar el fuego. Cuando haya enfriado, añadir la albahaca troceada y mezclar bien.

Es imprescindible respetar el paso de la albahaca al final. Si se añade en caliente, el calor descompone algunos de los aceites de la hierba y deja de tener influencia en la salsa. Los tomates secos son adición mía para intensificar el sabor.
Se puede corregir con pimienta negra molida al servir.


Salsa de Domingo (Sunday Gravy).

Ingredientes:

Para la salsa:
-Dos latas de tomates enteros pelados.
-4 dientes de Ajo.
-Aceite de oliva virgen-extra.
-Medio kilo de carne de ternera.
-Medio kilo de longanizas de cerdo.
-Sal.
-Pimienta negra molida.
-Una cucharada de té de Jengibre molido.
-Orégano.
-Romero.
-Tomates secos.

Para las albóndigas:
-Medio kilo de carne picada de vacuno.
-Media taza de pan rallado.
-2 huevos grandes.
-1 cucharada de ajo picado muy fino.
-Media taza de queso Parmesano-Reggiano o Pecorino-Romano rayado.
-1 cucharada de té de sal.
-Pimienta negra molida.
-Dos cucharadas de perejil troceado.
-Dos cucharadas de aceite de oliva virgen-extra.
-Aceite de oliva para freir.

Procedimiento:

Para las albóndigas:
Mezclar en un cuenco todos los ingredientes salvo el aceite de oliva. Mezclar de forma homogénea. Mojándose las manos, formar bolas de un tamaño de tres a cuatro centímetros aproximadamente. Calentar aceite en una sartén y comprobar la temperatura apropiada colocando una de las albóndigas. Dorar bien todas las albóndigas y cuando estén todas hechas, pasar a una bandeja.

Para la Salsa:
1. Poner los tomates secos en agua y cambiar el agua un par de veces. Calentar el aceite en la cazuela. Añadir las longanizas, cuidando de perforarlas con un tenedor, y dorarlas. Retirarlas y reservar en una bandeja. Añadir la carne y sellarla. Retirar la carne a la bandeja.
2. Añadir el ajo picado y freir hasta que libere el aroma. Añadir las latas de tomate y triturarlos con cuidado con la cuchara de madera. Dejar quince minutos y después añadir los tomates secos rehidratados, dejandolo otros cinco minutos, después retirar y homogeneizar con la batidora de mano. Añadir a la mezcla el jengibre molido y las hierbas. Corregir de pimienta negra molida.
3. Poner en la salsa la carne, las longanizas y las las albóndigas. Cocer removiendo de vez en cuando durante una hora, aproximadamente. Dejar enfriar y retirar las carnes y albóndigas a envases herméticos separados de la salsa. Corregir la salsa de sal en este momento.

La salsa es válida para pastas de todo tipo, especialmente para aquellas rellenas (sobre todo de prosciutto, carne...) pero pastas como los rigattoni lo llevan bien también.
Las carnes se toman después de la pasta pero la idea es poder conservarlas para bocadillos para la cena o así.
Es una salsa que aguanta bien en el congelador, para ello es mejor emplear recipientes pequeños que contengan una o dos raciones.


Las cantidades de cada salsa son variables. No doy cifras pero normalmente con un envase de un litro debe sobrar.

P.S.: estoy entretenido últimamente con un juego de la NDS de controladores aéreos, el Air Traffic Control, conocido en E.E.U.U. como Air Traffic Chaos y en mi casa como ¡Joder, joder, joder! ¡Aminora, coño, aminora! Un auténtico vicio pero también un agobio. Echo de menos el Front Mission IV.

1 comentario:

Superflicka dijo...

Ohh... Comida europea... Oohh...