El Coste del Menú.

En el último mes he estado revisando algunos apuntes que tenía guardados para ver si descartaba o no. Al final he guardado más de lo que quería pero siempre le encuentras algún argumento de esos de "Es que a lo mejor me vendría bien en algún momento." y esas cosas. A raíz de otras historias en paralelo, como una discusión por twitter sobre los transgénicos y una entrada en Mondo Medico sobre el vegetarianismo, se me ocurrió que habría que prestar atención a una cuestión más seria y que está detrás del tema de la alimentación y que es el Coste del Menú pero su coste real en términos sociales.

De forma sistemática:

-Tema transgénicos: los riesos de los transgénicos en términos ecológicos no se han probado de una forma consistente. Los estudios en un sentido o en otro son abundantes y parece no hay una solidez que decante el tema a favor de una u otra postura, por lo que la influencia en el entorno natural no es algo que esté completamente descartado. Los riesgos directos del DNA de plantas o animales para los humanos en la ingesta, por otra parte, han sido rebatidos (la mayoría de publicaciones en este sentido señalan que el DNA transgénico, como el resto del DNA, es digerido y pierde su "identidad", aunque no tengo información sobre si lo mismo ocurre con proteínas de este origen (que podrían actuar como antígenos y alergenos, por tanto).

En cuanto a la posible acumulación de toxina Bt (del Bacillus thuringensis, se emplea como transgén para generar un inhibidor de proteasas contra insectos, especialmente en maíz) en la cadena alimenticia no he encontrado datos suficientes al respecto. Sería, ciertamente, una cuestión digna de estudio.

Lo que si puede considerarse como parte del coste de los transgénicos es el efecto socioeconómico: los transgénicos tienen una serie de ventajas en cuanto a la productividad pero a) tienen un coste mayor y generan una asimetría con los agricultores de páises donde no se los pueden permitir (lo que, por otra parte, perpetúa las subvenciones en el primer mundo que abaratan sus precios en mercado y hunden a los productores locales de esos paises subdesarrollados); b) están sometidos a patentes biológicas, una aberración donde las haya, que luego da problemas cuando cultivos vecinos desarrollan la misma ventaja que el producto patentado; y c) traen de la mano problemas ambientales serios derivados. Este punto es especialmente interesante porque la mayoría de los transgénicos más populares se han diseñado con vistas a la resistencia a herbicidas, así que si se une a la tradicional precisión del personal cualificado agrario... Exacto, habría como para hacer un estudio al respecto.

Por cierto, ¿sabéis lo que son los genes terminator? Algunas compañías encontraron muy divertido el meter un gen que convertía las plantas producidas por sus semillas transgénicas en estériles. Por aquello de que los agricultores tuviesen que volver a comprarles año tras año. Está muy bien si vives en el primer mundo, con agricultura subvencionada, pero ¿qué pasaría en un entorno de agricultores del tercer mundo? Porque todos sabemos cómo va esto: "La primera gratis, porque me caes bien...".

-Tema animales: esto también merecería un estudio de viabilidad ambiental, sobre todo en relación al consumo real de productos animales y cuánto se desperdicia, porque se desperdicia muchísimo, lo que es un resultado de que la carne es un producto animal perecedero a corto plazo, por lo menos si no se quiere invitar a la Salmonella y otros amiguitos del mundo microbiano. Es bien sabido que la mayoría de carnes pueden procesarse por salazón y otros procedimientos para obtener formas que se conserven a largo plazo pero no es lo que se suele hacer más habitualmente en las casas de hoy.

El impacto ambiental del ganado es conocido. El mejor ejemplo es el del ganado porcino y sus purines, su orina rica en formas agresivas del nitrógeno. Con las grandes extensiones de pasto para el vacuno tenemos problemas de desertificación a medio plazo, ya que las herbáceas no pueden sostener bien el terreno y la depredación por los herbívoros tiende a reducir su consistencia.

-Tema agricultura tal cual: ¿sabéis que las alcachofas son cultivadas de forma vegetativa (por "esquejes") para que no se interfecunden? ¿Sabéis que con las remolachas hay que hacer cosa similar? La mayoría de las plantas de consumo humano han sido domesticadas a lo largo de varios miles de años pero algunas de ellas sólo desde tiempos recientes (la alcachofa sólo se documenta a partir del Renacimiento, cuando los horticultores italianos logran obtener variedades aceptables para el gusto europeo y sin los pelos y tricomas tan desagradables y ásperos que suelen tener los pétalos (la parte carnosa que se come) de las variedades obtenidas por cruce (por cierto, eso explica cómo es una de las pocas plantas de consumo humano que sólo aparecen en la iconografía pictórica y escultórica a partir de esta época) y eso obliga a cultivarlas de forma especial y específica, con unos requerimientos estrictos.

El problema es que las explotaciones agrícolas a gran escala están organizadas con vista a simplificar todo de formas que, en muchas ocasiones, son contraproducentes para el entorno. Las grandes explotaciones de cereales, ideales para la recolección mediante maquinaria, agotan el nitrógeno de los suelos en que se efectúan y dejan un terreno en el que la falta de raíces fuertes vuelve a dar problemas de consistencia (inundaciones con corrimiento de tierras, pérdida del manto de humus). El maíz requiere demasiada agua para según que climas... Ya cogéis la idea: la falta de variedad en las especies que ocupan un suelo resulta en un consumo de ciertos recursos y nutrientes que requieren de un aporte externo (abonos) o de un largo tiempo de regeneración por la microfauna y microflora del entorno. Además, el uso de abonos genera, a la larga, problemas de desequilibrio de ciertos iones y lo que son problemas de salinidad.

Ni siquiera me voy a adentrar en los detalles sobre lo que todo lo que las técnicas agrarias conllevan respecto al entorno microbiano.

Si habéis llegado hasta aquí, a lo mejor lo que encontráis es un patrón común a todo esto. Ese patrón común es lo que se llama explotación intensiva: un latifundio agrario monocultivo o una granja ganadera intensiva son expresiones de ese mismo concepto, un concepto aborrecible porque tiene unas consecuencias ambientales severas al generar auténticos ecosistemas de unas dimensiones enormes en las que la naturaleza no puede operar al mismo ritmo que en el entorno silvestre por la actividad humana. Los humanos, para bien y para mal, interferimos con los procesos naturales y eso tiene un coste. El coste de estas explotaciones, a las que se ha trasladado la mentalidad industrial, es especialmente severo por la dificultad de integrarlas en el entorno natural de forma armoniosa y que se sostengan sin tomar medidas que hagan que la situación ambiental degenere aún más.

El mayor problema de estas explotaciones es, precisamente, su homogeneidad, que las hace especialmente vulnerables a enfermedades y plagas (pensad en las granjas británicas afectadas por fiebre aftosa hace unos años, por ejemplo) o que hacen que agoten rápidamente los recursos (lo que antes indiqué sobre el nitrógeno en los suelos de las grandes explotaciones cerealistas). Además de eso, tenemos el problema logístico, es decir, todo el ahorro que se consigue al poder cosechar u ordeñar de forma sistemática y organizada se pierde al tener que trasladar los productos agrícolas hasta los emplazamientos de procesamiento o de consumo y el empleo de técnicas costosas de refrigeración y conservación (¿fresas en invierno? No se paga lo que valen).

La alternativa, lógicamente, es la de organizar explotaciones extensivas, en las que se obtengan los diferentes productos de una forma menos especializada pero también más integrada con el entorno, formando "ecosistemas agrarios" con mayor biodiversidad y que se integren mejor (con cultivos de fabáceas junto a cultivos de cereales, por ejemplo; planteando una organización más interesante y consistente de las parcelas de cultivo). Esto, a la larga, genera una idea de "islas" de producción que permitan un acceso más fácil a los productos desde los puntos de procesamiento y consumo (y encajaría con las ideas de los huertos urbanos si en algún momento se redujesen los problemas de contaminación en según qué ciudades como para hacerlos seguros para consumo humano). Esta idea de descentralización de la producción puede resultar, a primera vista, poco practicable pero creo que es, a largo plazo, la única que permitirá afrontar el futuro con un equilibrio ambiental que garantice satisfacer las necesidades humanas.