Piérdele el Miedo a la Cocina I.

Hoy voy a comenzar una nueva serie de columnas con el propósito de difundir algunas de mis recetas de cocina y, sobre todo, convencer de que la cocina no es difícil a aquellos que le tienen aprensión o, simplemente, les da pereza.

Notas Introductorias:

Para meterse en la cocina, para empezar, siempre hay que partir de unas condiciones elementales:

-Tener reunidos todos los ingredientes.

-Disponer de los utensilios de cocina necesarios.

-Preparar la superficie de trabajo con aquello que se necesita a mano.

-Controlar los tiempos: es esencial para no acabar teniendo que manejar mil cosas a la vez.

-Aprovechar los tiempos de espera para limpiar los utensilios.

-Leer las recetas antes de comenzar a cocinar una vez, por lo menos.

-Seguir los Tres Principios de la mejora:

1. Partir de la receta y seguirla tal cual.

2. Comprobar resultados cambiando detalles menores.

3. Adaptar la receta a nuestro gusto.

Si no se tiene esa clase especial de torpeza que tienen algunas personas, con estas condiciones todo está listo para meterse en la cocina. Partiremos ahora de una receta sencilla pero polivalente.

Pasta con Bróccoli al Ajo y Chile (2 servicios).

Utensilios:

* denota opcional.

-Olla mediana (profunda, no ancha).

-Sartén grande (preferiblemente antiadherente).

-Rejilla para cocer al vapor (hay ollas para cocher al vapor pero yo uso una china de madera; más barata e igual de efectiva, sólo hay que colocarla encima de una olla con agua hirviendo).

-Tabla de cortar.

-Cuchillo de cocinero.

-Cuchillo para frutas.

-Cuchara para pasta (una especie de cuchara de plástico o metal con orificios para evacuar agua y dientes para atrapar fideos y spaghetti)

-Rodillo de amasar*.

-Jarra de medidas*.

Ingredientes:

-Pasta de buena calidad (la mejor calidad de la pasta contribuye a enriquecer la receta, que está montada para sacar lo mejor del producto; las diferencias en el sabor de una pasta hecha con una buena semolina son apreciables).

-100 gr de Semolina o harina de trigo duro*.

-50 gr de Sémola de trigo duro*.

-Un tronco de brócoli del tamaño de un puño.

-Uno o dos dientes de ajo (según si os gusta con más o menos ajo).

-Un chile: de la variedad picante que queráis; yo empleo chiles thais (Capsicum frutescens), un cultivar bastante potente.

-Aceite de oliva.

-Sal.

-1 Tomate fresco para salsas (mejor maduro y que no sea de los de ensaladas, normalmente son más duros)*.

-Queso Feta (un trozo de alrededor de 10x1,5x1,5 cm)*.

-Agua*.

Procedimiento:

1. Poner en una olla agua suficiente para cocer la pasta y algo más. Añadir un puñado de sal.

2. Trocear el brócoli en pedazos pequeños que se puedan comer de un bocado. Colocarlos en la cesta y poner ésta encima de la olla. El broccoli estará listo cuando tenga un color verde esmeralda brillante.

3. Mientras cuece el brócoli, poner dos cucharadas de aceite en la sartén. Picar los ajos y añadirlos sobre el aceite. Retirar el tallo verde del chile, abrirlo por la mitad y retirar las semillas y los hilos de tejido a los que están pegadas (son la parte que más picante concentra; este paso puede que queráis hacerlo con guantes, ya que la capsicina, el agente picante, se queda bajo las uñas y puede ser peligroso si uno se toca o rasca posteriormente). Picar el chile y añadirlo con el ajo y el aceite en la sartén.

4. Cocer la pasta cuando se haya terminado con el brócoli. La pasta debe quedar al dente (debe tener textura para masticarla), no pasada como en la mayoría de restaurantes en España. Cuando esté lista, colar y escurrir.

5. Colocar la sartén con los ingredientes al fuego. Calentar a fuego medio un rato, hasta que se empiecen a notar los vapores del ajo y el chile. Añadir el brecol y darle unas cuantas vueltas. No hay que dejar que el ajo se dore (por lo menos a mí personalmente no me gusta cuando está duro y crujiente porque el sabor se altera demasiado). Añadir la pasta por último y mezclar bien. Listo para servir. Ajustar con sal y pimienta al gusto.

Como opción alternativa a gastar el dinero en una pasta de buena calidad directamente, se puede también preparar la pasta. Para ello se disponen la semolina y la sémola, bien mezcladas y con un poco de sal, en un montón sobre la superficie de trabajo limpia, se hace un hueco en el centro (como un volcán) y se añade agua caliente. Se vierte la mezcla hacia el agua y se amasa con las manos hasta que quede una masa elástica y húmeda pero no pegajosa. Esta masa se trata con el rodillo de amasar hasta dejar una capa con un espesor más bien fino, sobre dos o tres milímetros.

De la capa de masa se sacan bocados con un vasito pequeño o algo similar de entre 2 y 3 cm de diámetro. Estos círculos se juntan en la mitad y se aplastan con los dedos formando una especie de orejilla o caracola abierta por un extremo. Cuando no quede espacio suficiente en la masa para sacar más bocados enteros, se aplasta la masa nuevamente y se repite el proceso. Cuando se tengan todos los que se puedan (o quieran) se ponen a cocer como cualquier otra pasta durante unos diez o doce minutos hasta que estén al dente.

Variantes:

-Variante Primera:

Se puede añadir el timate, troceado, en la sartén con el brócoli, el ajo y el chile. Se deja que se deshaga y se añade la pasta como préviamente.

-Variante Segunda:

Se procede como en la primera variante pero se añade, además, el queso feta y se deja que se deshaga. El resultado será una salsa más cremosa (y grasa) pero el queso elimina la necesidad de añadir sal.

Observaciones Adicionales:

Tanto los chiles como la cantidad de éstos que empleo son una cuestión de gusto importante y que puede modificarse en la primera ocasión en que se ponga en práctica la receta. En el caso de la receta tal cual corresponde a, en palabras de Ralphie Wiggum citado por mi amigo Al, "Sabe a fuego". Los chiles Thai, en efecto, son el cultivar con el segundo mayor grado de picante conocido.